Τάρτα με σπαράγγια έφτιαξε ο Λάμπρος Βακιάρος στην κουζίνα της εκπομπής “Στην φωλιά των Κου Κου“.
Υλικά
Για τη ζύμη
- 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 125 γρ. βούτυρο
- 3 γρ. αλάτι
- 5 γρ. ζάχαρη
- 1 αυγό
- 40 ml κρύο νερό
Για τη γέμιση
- 15 σπαράγγια
- 30 γρ. ελαιόλαδο
- 75 γρ. βούτυρο
- 75 γρ. αλεύρι
- 750 γρ. γάλα
- 150 γρ. γραβιέρα (τριμμένη)
- 2 αυγά
Εκτέλεση
Για τη ζύμη
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190 βαθμούς στον αέρα.
- Σε έναν καθαρό πάγκο ή αντίστοιχα στο κάδο του μίξερ με το γάτζο, φτιάχνουμε ένα πηγάδι με το αλεύρι.
- Βάζουμε στο κέντρο το βούτυρο, το αλάτι, τη ζάχαρη και τo αυγό. Με τα δάχτυλα ή σε χαμηλή ταχύτητα στο μίξερ μας ανακατεύουμε αυτά τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν.
- Στη συνέχεια, αρχίζουμε να παίρνουμε λίγο λίγο το αλεύρι από τις άκρες και το ενώνουμε με τα υλικά στο κέντρο. Στο τέλος αυτού του βήματος θα έχουμε μία ζύμη με μικρούς κόκκους.
- Προσθέτουμε το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να ενοποιηθεί η ζύμη.
- Φτιάχνουμε μία μπάλα με τη ζύμη, την τυλίγουμε με μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά.
- Σε μία αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη ζύμη σε έναν κύκλο πάχους μισού εκατοστού.
- Την τοποθετούμε σε μία ταρτιέρα 28 εκ., έτσι ώστε να καλύπτονται και τα τοιχώματα. Η συγκεκριμένη ζύμη είναι εύθραυστη, οπότε μπορεί να σπάσει κατά την τοποθέτηση. Σε αυτή την περίπτωση πλάθουμε/ενώνουμε μέσα στην ταρτιέρα τα κομμάτια, ώστε να έχουμε μία ενιαία ζύμη.
- Με ένα πιρούνι την τρυπάμε σε διάφορα σημεία.
- Βάζουμε από πάνω μία λαδόκολλα και τοποθετούμε μέσα στην ταρτιέρα ένα σκεύος που εφάπτεται.
Αυτό που χρειαζόμαστε εδώ είναι βάρος ώστε να ψηθεί σωστά η ζύμη. - Εάν δεν έχουμε κάποιο σκεύος, μπορούμε να απλώσουμε στη λαδόκολλα ένα πακέτο φασόλια γίγαντες.
- Ψήνουμε για 15 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρούμε τη λαδόκολλα με το βάρος και ψήνουμε για άλλα 5 λεπτά.
Για τη γέμιση
- Με ένα μαχαίρι κόβουμε και πετάμε το 1/5 του σπαραγγιού.
- Με ένα αποφλοιωτή ξεφλουδίζουμε τα σπαράγγια από τη μέση και κάτω.
- Στη συνέχεια κόβουμε τα σπαράγγια σε μέγεθος 4 – 5 εκ.
- Προθερμαίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή θερμοκρασία (8-9). Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε τα σπαράγγια για 1 – 2 λεπτά.
- Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και αποσύρουμε προσωρινά.
- Σε ένα μικρό κατσαρολάκι προσθέτουμε το βούτυρο και μόλις λιώσει, συνεχίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα προσθέτουμε το γάλα και ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή θερμοκρασία.
- Προσθέτουμε με τη μία όλο το roux (αλεύρι με βούτυρο) από το τηγάνι και με έναν αυγοδάρτη ανακατεύουμε έντονα, έτσι ώστε να ομογενοποιηθεί μαζί με το γάλα και να αρχίσει να δένει η μπεσαμέλ.
- Δίνουμε μεγάλη προσοχή στο ανακάτεμα για να μην μας ‘αρπάξει’ στο κάτω μέρος της κατσαρόλας.
- Με το που πάρει μια βράση και αρχίσει να βγάζει φουσκάλες μαγειρεύουμε για ακόμη 1 λεπτό χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα.
- Αποσύρουμε από την εστία και προσθέτουμε το τυρί ανακατεύοντας.
- Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και τέλος προσθέτουμε τα αυγά και τα σπαράγγια και ομογενοποιούμε καλά.
- Αδειάζουμε τη γέμιση στη τάρτα και ψήνουμε στο φούρνο για 20 λεπτά.
