Στην κουζίνα της εκπομπής «Στη Φωλιά των Κου Κου» μπήκε ο Λάμπρος Βακιάρος. Ο σεφ έφτιαξε ντολμαδάκια γιαλαντζί με σάλτσα γιαουρτιού και έδειξε βήμα-βήμα στους τηλεθεατές τη διαδικασία.
Υλικά
- 60 αμπελόφυλλα φρέσκα πλυμένα
- 6-7 μεσαία κόκκινα κρεμμύδια
Για τη γέμιση
- 240 γρ. ελαιόλαδο
- 150 γρ. κρεμμύδι ξερό (ψιλοκομμένο)
- 150 – 180 γρ. φρέσκα κρεμμύδια (ψιλοκομμένα)
- 500 γρ. ρύζι καρολίνα ή γλασέ
- 480 γρ. νερό
- 15 γρ. αλάτι
- 80 γρ. μάραθο ή άνηθο (ψιλοκομμένο)
- 12 – 15 γρ. φύλλα δυόσμου (ψιλοκομμένα)
Για τη συνοδευτική σάλτσα γιαουρτιού
- 500 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
- ξύσμα από ½ λεμόνι
- 6-7 φύλλα δυόσμου ψιλοκομμένα
- 50 γρ. μάραθο ή άνηθο
Εκτέλεση
- Σε μια κατσαρόλα με βραστό και αλατισμένο νερό (2 κ.γ. αλάτι), ζεματάμε τα αμπελόφυλλα για 2-3 λεπτά.
- Τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα και τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ με πάγο και νερό για να τα κρυώσουμε γρήγορα. Στη συνέχεια, με ένα μικρό μαχαιράκι κόβουμε και αφαιρούμε το σημείο που βρίσκεται το κοτσάνι.
- Διατηρούμε το νερό στη κατσαρόλα και προσθέτουμε τα κρεμμύδια ολόκληρα, τα οποία έχουμε χαράξει σε μια μόνο πλευρά μέχρι το κέντρο. Βράζουμε για περίπου 30 λεπτά και ανά διαστήματα αφαιρούμε τις μαλακωμένες εξωτερικές στρώσεις κρεμμυδιού.
- Αφήνουμε να κρυώσουν καλά.
Για τη γέμιση
- Προθερμαίνουμε μια μεσαία κατσαρόλα σε μέτρια θερμοκρασία και προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο και τα 2 είδη κρεμμυδιού. Τσιγαρίζουμε ανακατεύοντας συνεχώς για περίπου 5 λεπτά και στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι. Συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για άλλα 2 λεπτά και προσθέτουμε το νερό και το αλάτι.
- Σιγομαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνεχώς για περίπου 6 – 8 λεπτά, μέχρι το ρύζι να απορροφήσει όλα τα υγρά. Αποσύρουμε από την εστία, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μυρωδικά και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.
Σε αυτό το σημείο το ρύζι θα πρέπει να είναι ελαφρώς αλμυρό.
Για το τύλιγμα και το μαγείρεμα
- Σε μια επιφάνεια εργασίας απλώνουμε τα αμπελόφυλλα με τα νεύρα προς τα πάνω και προσθέτουμε περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού από τη γέμιση στο κέντρο.
- Διπλώνουμε τα πλαϊνά προς τα μέσα και κλείνουμε τυλίγοντάς σαν ένα μικρό ρολάκι προς τα πάνω.
- Για το κρεμμύδι, παίρνουμε μια φλούδα του βρασμένου κρεμμυδιού και προσθέτουμε 1 κ.γ. από τη γέμιση. Ρολάρουμε τυλίγοντας προς τα μέσα, έτσι ώστε το ρύζι να τυλιχτεί τουλάχιστον μιάμιση φορά από το κρεμμύδι. Σε περίπτωση που το κρεμμύδι είναι περισσότερο με ένα μαχαίρι το κόβουμε.
- Μόλις ολοκληρώσουμε τη διαδικασία με τα αμπελόφυλλα και τα κρεμμύδια, σε μια μεγάλη κατσαρόλα στρώνουμε στο κάτω μέρος όσα από τα αμπελόφυλλα δεν μπορέσαμε να χρησιμοποιήσουμε για το γέμισμα (περίπου 6-7).
- Στη συνέχεια, σε κυκλικό σχηματισμό στρώνουμε, στριμώχνοντάς τα πολύ καλά μεταξύ τους, εναλλάξ έναν κύκλο από γεμιστά κρεμμύδια, ένα κύκλο από ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα κ.ο.κ.
- Συνεχίζουμε τη διαδικασία έως ότου έχουμε τουλάχιστον τρεις στρώσεις.
- Περιχύνουμε την κατσαρόλα με το υπόλοιπο ελαιόλαδο που δεν χρησιμοποιήσαμε και τοποθετούμε πάνω από τα ντολμαδάκια ένα πιάτο με μέγεθος τέτοιο ώστε να καλύπτει σχεδόν όλη την επιφάνεια της κατσαρόλας.
- Γεμίζουμε με νερό έως ότου το νερό καλύψει σχεδόν μισό δάχτυλο στο πιάτο και κλείνουμε με το καπάκι.
- Σιγοβράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία (4-5) για 50 – 60 λεπτά.
Για τη συνοδευτική σάλτσα γιαουρτιού
Σε ένα μπολ προσθέτουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.
